Nueva York/París
Juliette Michel/Nicolas Gubert
“Carne sin matanza”, “carne limpia”, “carne falsa”, “carne sintética”: las alternativas a la carne elaboradas a base de vegetales o células animales, aún provoca que muchos rechinen los dientes.
Para los productos fabricados a partir de células animales “no hay un verdadero consenso”, afirma Matt Ball, portavoz de The Good Food Institute, una asociación que promueve esas alternativas.
Durante su presentación en 2013, la primera hamburguesa cocinada in vitro llegó a los titulares de la prensa, con el nombre de “Frankenburger”. En aquel momento se habló de “carne de laboratorio”, “carne artificial” o “carne de cultivo”.
Más tarde llegó la expresión “carne limpia”, antes de la más reciente “carne a base de células”.
En busca de la mejor palabra para atraer a los consumidores, The Good Food Institute publicó en septiembre de 2018, un estudio de treinta y siete páginas sobre la percepción de las distintas denominaciones.
En Estados Unidos, el Departamento de Agricultura, se encargará del etiquetado de esos nuevos productos cuando lleguen al mercado, a partir de 2021, según las empresas más avanzadas del sector.
Las autoridades exigirán probablemente términos “precisos y descriptivos” para evitar, por ejemplo: alergias, vaticina Ball.
-“Un montón de fibras musculares”-
“En Francia, no nos preguntamos cómo definir ese producto [de carne celular] porque no suscita mucho interés”, afirma Jean-François Hocquette, director de investigación del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) y editor de la revista “Viande et produits carnés” (Carne y productos cárnicos).
Para él, la carne a base de células, tal y como se hace actualmente, es un “montón de fibras musculares”, cuya textura está muy alejada del solomillo, el pollo asado o la costilla de cerdo y cuyo sabor es una incógnita.
En Estados Unidos, los ganaderos intentan anticipar el cambio para evitar la experiencia de los productores de leche, que asistieron al auge de bebidas vegetales vendidas con el nombre de “leche” de almendras o de coco.
La Asociación de Ganaderos Bovinos Estadounidenses (USCA), defiende que la palabra “carne” debe reservarse para el animal nacido, criado y matado de forma tradicional.
“La competencia en la sección de carnicería es bienvenida, siempre y cuando las reglas del juego sean justas”, dice su portavoz, Lia Biondo.
La Asociación Estadounidense de Productores de Carne de Res (NCBA), aún no tomado posición sobre los productos a base de células animales, ya que todavía no conoce su composición exacta.
Pero adelanta que no aceptará “términos que no estén basados en la ciencia, como ‘carne limpia’, porque denigran la carne convencional al sugerir que ésta es sucia”, señala uno de sus representantes, Danielle Beck.
Para los productos elaborados con plantas, la asociación es más radical y considera que “algunos envases son bastante engañosos”.
“Utilizan la palabra carne porque les permite confundir a los consumidores”, lamenta Jim Dinklage, ganadero en Orchard, en el estado de Nebraska, en el Centro Oeste estadounidense.
-“Imitación de carne”-
En Estados Unidos, algunos legisladores han empezado a estudiar la cuestión.
Misuri se convirtió el verano pasado en el primero de los cincuenta estados del país, en definir oficialmente la carne como un alimento procedente de animales. Otros estados están debatiendo la adopción de textos similares.
En Francia, los diputados adoptaron el año pasado una enmienda, que luego se modificó y pasó al Senado, para modificar la denominación de productos que asocian los términos “bistec”, “tocino” o “salchicha” a alimentos que incluyen “una parte significativa de sustancias de origen vegetal”.
En Alemania, donde se habla sobre todo de “Fleischersatz” (sustituto de carne) o de “Fleischimitat” (imitación de carne), el ministerio de Agricultura, publicó a fines de 2018 recomendaciones que aconsejan indicar claramente en los envases los adjetivos “vegetariano” o “vegano”, así como el sustituto utilizado.