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Francisco G. Navarro (*)
Managua/Prensa Latina
Nicaragua no aparece en el mapa de la gran cocina mundial, lejos de las mecas del mantel que conforman las capitales gastronómicas del orbe, pero su coctel de sabores autóctonos sí enamora paladares de propios y extraños.
Y gran parte del mérito lo tiene el nacatamal, esencia culinaria de la nación con la que comparte la letra inicial.
Tanto es así, que el platillo a base de maíz creado por los pueblos que poblaron las tierras alrededor de dos lagos y una decena volcanes antes de ser holladas por el conquistador español, no puede faltar en las mesas nicas a la hora del desayuno de sábado o domingo. Como manda la tradición.
Quien quiera comprobar la raíz ancestral del plato-símbolo de los pinoleros le bastará abrir en la página 188 el libro “El habla nicaragüense y otros ensayos”, del lingüista nacional Carlos Mántica, en el que describe la raíz náhuatl del sabroso vocablo: “Nacatl, carne y tamalli, tamal, masa de maíz cocida”.
SI LO DICE LA REINA DEL SABOR
María Esther López Guzmán lleva casi cuatro décadas dedicada en cuerpo, alma y cucharón a la defensa de la cocina tradicional de su país y pasea con orgullo entre fogones el distintivo de Reina del Sabor Nicaragüense.
Razón de sobra para que Prensa Latina la eligiera como fuente autorizadísima a fin de hablar sobre un plato tan sello nacional como lo son los lagos, el pinol, la poesía de Darío o El Güegüense.
Lo primero que la investigadora resalta es la presencia casi obligatoria del nacatamal en desayunos de sábados, domingos o feriados. A la costumbre le falta poco para ser ley en el mundillo alimenticio nica, sobre todo en la franja costera del Pacífico. Donde viven las tres cuartas partes de los nicaragüenses.
“Desayuno dominguero por excelencia”, así lo certifica la relevante gastrónoma.
El nacatamal es un tipo de preparación que se presta para disfrutarlo en días de asueto, reafirmó. La elaboración del plato reviste un carácter casi ceremonial, aunque los nicas lo asumen con la naturalidad de algo incorporado en el ADN nacional.
El domingo marca la cota del mayor consumo, pero quienes viven más de prisa pueden comenzar a prepararlo el jueves y dar buena cuenta del platillo el viernes, “a fin de cuentas el sábado chiquito”.
El momento de la degustación tiene una explicación que, si no científica es al menos lógica. Para López Guzmán tiene mucho que ver con la cultura y sabiduría popular.
Es un plato bastante fuerte y entonces nuestros antepasados a fin de digerirlo bien lo comían temprano en la mañana y lo acompañaban con una bebida caliente, argumentó.
La función digestiva del brebaje acompañante es la de diluir la abundante carga de grasa del platillo criollo y por lo general el café hace el papel de partenaire del “tamal envuelto” sobre el tablado del mantel.
EL DE CERDO ES EL REY
La carne porcina que se amalgama entre la masa del maíz hace la diferencia del nacatamal en el ámbito de la tamalería nica, y lo distingue del tamal pizque, el yoltamal y el tamal dulce, carentes del tejido animal.
“El nacatamal de cerdo es el rey y señor de todas las propuestas”, conceptualiza López Guzmán, acostumbrada a sentar cátedra cuando de cocina tradicional se trata.
“Es una comida deliciosa, aromática, cuando usted lo abre ese aroma tiene que invadir toda la casa, y por otra lado es un plato muy completo al juntar carbohidratos, proteínas y vegetales”.
El ingrediente básico, el maíz blanco seco, previo a la elaboración debe pasar por el proceso de nezquizado, media hora de cocción con cal, seguido por el enfriamiento y lavado del grano, vuelta a poner al fuego para que pozolee (reviente), y entonces pasarlo al molino.
Hay gente que le pone papa en la molienda, o cebollas y hierbabuena, propio del gusto de cada cual. Entonces esa masa se mezcla con la manteca de cerdo”, describe así La Reina del Sabor los pasos iniciales de la preparación.
El mapa del nacatamal se dibuja en lo fundamental en las cocinas caseras y los sitios culinarios típicos. En Managua, por ejemplo, se puede encontrar en el restaurante Cocina de Doña Haydée, un establecimiento de alto standing que hace de la gastronomía popular un mito.
HIJOS DEL MAÍZ
El nacatamal es un hecho tan cultural que las hojas de plátano que conforman su envoltorio, son conocidas como chagüites en el habla popular nicaragüense, heredera sustancial de la lengua náhuatl.
Y cuando aún las carabelas de la Conquista no habían traído las simientes de los actuales rebaños vacunos y porcinos, los primitivos habitantes de Nicaragua rellenaban la masa de maíz con carne de chompipes (pavos).
Venados y armadillos también hacían entonces su aporte proteínico al futuro plato nacional, apunta la gastrónoma que lidera el proyecto Nicaragua en mi sazón, cuyo canal de Youtube suma más de 100 mil seguidores.
Una canción antológica proclamó un día que los nicas eran los hijos del maíz y en una de sus rítmicas estrofas pasó revista a los alimentos que el mítico grano lleva a la mesa popular.
“Chicha raizuda, pelo de maíz, atol, chingue de maíz, nacatamal, atolillo, perrerreque, tamalpizque, tototospe, marquesote, pinolillo, pinol, putlisten, pundelo, chilote, elote, pozole, pirila, empanada”, se hicieron notas en el pentagrama nacional.
Por si fuera poco el nacatamal forma parte de la tradicional “gorra” de la Purísima.
La artista todoterreno que es María Ester López, un día echó mano a su “guitarrita” y compuso, cantó y grabó una docena de canciones cuyas letras son las recetas de platos de la cocina tradicional nica.
Y la que más trabajo le llevó, confiesa, fue la del nacatamal, “la más exigente y la que mejor representa la propuesta gastronómica nacional”.
OBRA MAESTRA
“Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia”. La frase pertenece al ensayo “Elogio a la Cocina Nicaragüense”, publicado por el poeta José Coronel Urtecho en 1962.
El fundador del Movimiento de Vanguardia en la literatura nacional otorgó al nacatamal nicaragüense la categoría de obra maestra de la combinación del cerdo de Castilla con la cocina aborigen, en otras palabras del mestizaje culinario. “El nacatamal -tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte- tiene, desde su mismo nombre, un evidente origen náhuatl, pero la forma nicaragüense de preparar la masa, condimentarla y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino, trajo una novedad que superó no sólo a su antecedente precolombino, sino también a sus semejantes de México y Centroamérica”, lo inmortalizó en una estatua de papel el autor de “Pequeña biografía de mi mujer” y “Chinfonía burguesa”.
(*) Corresponsal jefe de Prensa Latina en Nicaragua.
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