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Yolaidy Martínez*
Beijing/Prensa Latina
Tanto como manejar palillos o brindar con la copa más abajo, compartir una mesa en China siempre resulta una vivencia única por el menú amplio y diverso, pues por costumbre el anfitrión agasaja a los invitados con al menos unas 10 exquisiteces.
Esos platillos van desde lo dulce hasta lo salado, además del ácido, picante y hasta amargo, pero ordenados en busca de un equilibrio entre los alimentos yin (femenino) y yang (masculino) que sea placentero para el paladar.
Como todo en China, la culinaria varía según la región y sus costumbres. Así que pensar en alguna especialidad destacada se torna tarea difícil, pero un sondeo entre colegas y amigos dio el voto al famoso Pato de Pekín o laqueado, uno de los platos en este país con una gran tradición e historia a sus espaldas.
Se dice que este manjar era exclusivo de la cocina imperial; sus orígenes se remontan a la dinastía Song (960-1276) y afianzó posición en la dieta de la corte durante la era Yuan (1271-1368), gracias al nutricionista Hu Sihui.
Archivos de entonces indican que la fórmula del chef tomaba tiempo en la preparación y cocción de la carne, pues la horneaba en el interior del estómago de ovejas.
El plato es original de Nanjing -la antigua capital china-, la dinastía Ming (1368-1644) lo llevó consigo cuando se mudó a Beijing e instauró el uso de una especie distintiva del ave para una receta, ya reservaba a los emperadores y su séquito más cercano.
Años más tarde traspasó las puertas de los palacios y se extendió a la cultura popular, hasta convertirse en un ícono al nivel de la Gran Muralla y la Ciudad Prohibida.
Ruta del sabor
Indagar en las singularidades del plato llevó a la sección Escáner de Prensa Latina al restaurante Hong Bin Lou, en operaciones desde 1853, perteneciente a la cadena Balalou y uno de los muchos que ofrece esa delicia en Beijing, combinando técnicas de antaño y modernas.
Allí Feng Yunxuan -directivo de la empresa- comparte entre anécdotas algunos detalles de cómo preparan este tesoro gastronómico, sin revelar los secretos mejor guardados, pues en ellos radica su éxito.
El joven ejecutivo cuenta que seleccionan patos blancos nacidos y criados en Beijing desde épocas imperiales, para garantizar la calidad óptima. Según enfatiza a Prensa Latina, la ceba se extiende solo por un periodo de 180 días hasta que alcancen entre los dos o 2,5 kilogramos de peso y el tamaño idóneo.
Ya en la cocina y limpio el animal, el proceso comienza con el curado dentro de una máquina donde la carne desprende el líquido de 24 a 36 horas.
El siguiente paso -explica Feng- es la maceración con el azúcar y el acto se realiza al menos tres veces para que penetre bien en la piel y la torne de color tostado brillante.
Los ingredientes del aderezo son “top secret” y cada restaurante emplea su propia fórmula en la búsqueda de la perfección: piel crujiente y bronceada, carne tierna y jugosa.
El tema medioambiental obliga también a la gastronomía a prescindir de la leña y ahora los chefs del Hong Bin Lou usan hornos eléctricos con capacidad para cocinar al mismo tiempo hasta 16 patos a una temperatura de 280 grados y volteándolos constantemente por horas.
No obstante, colocan junto a la brasa algunos trozos de carbón hecho de árboles como manzano, cerezo u otros similares, para dotar a la carne de toques afrutados.
Todo un ritual
Consumir el pato laqueado es todo un ritual que implica cortes precisos al rebanar la carne y la compañía de azúcar, finísimas crepas hechas a mano, pepino, cebolleta, membrillo chino más una salsa de soya, espesa y preparada según la costumbre de la casa.
Separar las tortillas, luego rellenarla con uno o dos trozos de carne, untarle salsa en la piel, completar con bastones de cebollino y pepino, enrollar, doblar un extremo y listo… a disfrutar.
Mientras nos instruye en el arte de preparar la pieza, Feng precisa que como ahora los chinos gustan más de comidas saludables, el establecimiento tiene una forma para eliminar el exceso de grasa sin afectar el sabor del plato.
Al mismo tiempo deleita con una leyenda de la dinastía Qing, sobre las competencias entre los ricos para ver quién tenía el mejor chef o lograba identificar de qué árbol procedía la leña usada para cocinar los patos servidos en el concurso.
En el paladar del mundo
En la capital de China es conocido el refrán: “Hay dos cosas que debe hacer en Beijing. Comer el pato laqueado y ver la Gran Muralla”.
De ahí que su degustación constituya casi un punto obligado en la agenda de quienes lleguen aquí y algunos lo bauticen como “el más rico del mundo”.
El italiano Ricardo Leteieri lo define de muy especial y puntualiza que se trata de uno de los pocos platillos en China que logra conservar el sabor natural, pues un rasgo de la culinaria es el uso de muchas especias fuertes.
Este empresario del sector alimenticio y con 21 años de residencia en el país asiático, confiesa a Escáner que le deleita la combinación resultante de la piel crujiente y la carne cuando lo consume.
Una opinión similar comparte el experto canadiense Jim Boyce, mientras recuerda que el manjar está vinculado a la historia de la capital china, el primer restaurante especializado abrió hace más de 600 años y la elaboración implica muchos estilos.
“El pato de Pekín es un plato intrigante que ha deleitado a todos, desde los emperadores hasta los más distinguidos visitantes extranjeros, familiares y amigos, al celebrar ocasiones especiales”, acota.
Esta receta clásica junto a toda la ceremonia que conlleva su servicio, también deviene en insignia de muchos restaurantes chinos abiertos en otras partes del planeta para divulgar una de las gastronomías más apreciadas gracias a su tradición ancestral.
*Corresponsal jefa de Prensa Latina en China
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